adminSourdough Baguette
Osnova svih osnova i čežnja svih gurmana je zapravo obična korica kruha. Nevjerojatno je kako nam svima nakuplja tekućinu u ustima i sam pogled na rumeni, hrskavi, mirisni komad kruha. Još se sjećam iz doba kada mi hrana i nije bila omiljena, kruh bi me uvjek uveo u napast. Onako topao i mirisan, koliko puta bih ga grickala na putu iz dućana kući. Na veliku žalost svih nas, takav kruh se više ne prodaje, osim u rijetkim kvalitetnim pekarnicama. Ali zato ga možete bez previše muke ispeći kod svoje kuće.
Danas ćemo malo o baguettu koji nije ništa posebno kompliciran za izraditi, par trikova kod oblikovanja i dizanja te prava temperatura pećnice i vašem oduševljenju neće biti kraja. Zapravo hoće, kad nestane baguetta.
1.dan
zamiješati ćemo kvasni nastavak od ;
28 g cjelovitog brašna
20 g pšeničnog bijelog brašna
24 g matičnog startera
Valja pričekati da se kvasni nastavak udupla ili postigne temperaturu 26,6 stupnjeva celzijusevih.
Tijesto :
732 g pšeničnog bijelog brašna
313 g cjelovitog brašna
778 g mlake vode
Umijesiti tijesto i pustiti da stoji najmanje sat vremena, nakon toga umiješati kvasni nastavak i isto tako pustiti da odstoji sat vremena, po tom dodati : 20 g soli otopljeno u 100 g vode.
Mijesiti dok tijesto ne postane glatko te ga nakon toga pustiti da odmara 30 minuta. Nakon odmora napravimo više puta preklapanje „slap and fold“ te ga pustimo da odmara dva sata. Sada nam slijede četiri preklapanja u razmaku svakih pola sata, a nakon toga tijesto spremamo poklopljeno u hladnjak do slijedećeg dana, a najmanje 12 sati.
2.dan
Izvadimo tijesto iz hladnjaka i pustimo ga da odmori sat vremena. Preokrenemo ga na lagano pobrašnjenu podlogu. Zatim metalnom spatulom odvojimo na 6 jednakih dijelova, a od svakog oblikujemo kuglu koju napnemo povlačenjem dlanovima po radnoj površini. Pustimo kratko odmarati. Sada svaku kuglu stavljamo na pobrašnjenu površinu te ju lagano rastanjimo nježnim valjanjem bez jakog pritiska dlanovima. Nakon toga uhvatimo prstima za vanjski rub baguetta koji lagano rastežemo i vučemo prema donjem dijelu te ga tu i lagano zalijepimo dlanovima. Baguett opet lagano i nježno zarolamo te prebacimo na pobrašnjen masni papir na kojem će se dizati i kasnije peći. Ukoliko imate kalupe za baguette odlično, a ako ne, napravite valove od masnog papira tako da se u svakoj udubini nalazi baguett, a svaki uzdignuti val papira dijeli baguette jedan od drugoga.
Pećnicu ugrijemo na 260 stupnjeva celzijusevih.
Zarežemo baguette te ih ubacimo u pećnicu i odmah treba smanjiti temperaturu na 245 stupnjeva te peći 20 minuta po mogućnosti s parom, a zatim smanjiti temperaturu na 220 stupnjeva i peći još cc 25 minuta.
Ovom tehnikom treba ovladati vježbom, ali svaki puta ćete zasigurno dobiti ukusan kruh koji ćete s guštom pojesti, a možda koju krišku i podijeliti. Uživajte do slijedeće pustolovine, vidimo se u kuhinji.